di CARLA MAISTRELLO – Alla stazione di Bologna, incontriamo il Grand Maitre della ristorazione nazionale e internazionale Vincenzo Rubini che, molto gentilmente, ci concede un’intervista.
Buongiorno Vincenzo, lei è Gran Maestro della Ristorazione: cosa significa essere insigniti di questo importante titolo?
Buongiorno Carla.
Sì, sono stato insignito di questo titolo dall’associazione “Amira” nel novembre 2013. Essere Maitre è una grande soddisfazione. Ricordo ancora con emozione quando, nel giugno 2013, in occasione della visita a Bologna, l’ex Presidente della Repubblica Giorgio Napolitano pranzò nel ristorante “Da Cesarina”, dove lavoro già da tre anni. Essere Grand Maitre significa avere la responsabilità di tutto quanto succede all’interno del locale. In termini semplici diciamo che sono anche un supervisore. Ovviamente ci si arriva per gradi e dopo una lunga gavetta.
Come nasce questa sua passione?
Per fare questo lavoro occorre innanzitutto passione, umiltà e tanto sacrificio. Ho 52 anni, sono di Ruvo di Puglia (Ba) e di origini umili contadine. Dall’età di 8 anni e fino alla terza media, nel doposcuola, mio padre pensò bene di mandarmi come garzone apprendista presso il bar pasticceria del paese. La pasticceria mi piacque subito perché è un lavoro molto creativo. Cominciai ad appassionarmi, tant’è che a tredici anni feci la valigia e, come mio fratello Giacomo, me ne andai dal paesello per guadagnare la pagnotta e per trovare la mia strada. Mi diplomai più tardi e non avevo ancora le idee molto chiare, tuttavia ero stimolato dall’idea e dalla convinzione di poter fare un po’ di fortuna. Decisi di raggiungere Giacomo, che ha cinque anni più di me, a Punta Ala (Gr), presso il Gallia Palace Hotel, dove lavorai per dieci stagioni estive consecutive. Negli altri mesi feci altre esperienze in diversi hotel e ristoranti italiani e, poi, anche all’estero. Ci tenevo a non perdere i contatti con mio fratello, essendo per me un importante punto di riferimento: siamo tuttora molto uniti.
Anche suo fratello Giacomo è Gran Maestro della Ristorazione?
Sì, lo è diventato un po’ prima di me, a soli 48 anni [è l’età minima per ricevere il titolo, assieme ad altri requisiti indispensabili, Ndr]. Giacomo mi ha insegnato molto di questo mestiere tant’è che, pur essendo quotidianamente a contatto con diversi professionisti, lo considero il mio maestro. Attualmente lavora a Grado presso l’Hotel Astoria e ha accumulato negli anni un grosso bagaglio di esperienza, acquisita in Italia e all’estero: Courmayer, Francoforte, Svizzera, Londra. La sua storia inizia all’Hotel Excelsior di Venezia, anche lui giovanissimo. Poi al Grand Hotel Savoia di Cortina D’Ampezzo (Bl), al Gallia Palace Hotel di Grosseto, all’Hotel Augustus Terme a Montegrotto Terme (Pd), all’Hotel Principi di Piemonte Sestriere (To), per citarne alcuni. Nel 2007 ha vinto il campionato mondiale di “flambé” a Milano. Entrambi amiamo molto la cucina “a vista”.
Il ristorante “Da Cesarina” è molto frequentato e apprezzato non solo dai bolognesi. Lei ha lavorato, inoltre, in molti altri locali italiani ed esteri altrettanto rinomati e sicuramente frequentati anche da personaggi famosi: politici, del mondo dello spettacolo… Ci può raccontare qualche curiosità, qualche aneddoto?
“Da Cesarina” è un ristorante storico, noto anche ai turisti perché propone piatti tipici dell’antica tradizione bolognese. Fu proprio Cesarina Masi ad inventare i tortellini con la panna e a far conoscere la cucina emiliana pure nell’altro suo ristorante di Roma, cucina molto apprezzata, in particolare, dal regista Fellini. Dal 1976 il ristorante è gestito dalla famiglia Montanari e si trova nel centro storico di Bologna, vicinissimo all’antica chiesa di Santo Stefano.
Di personaggi ne ho incontrati parecchi, alcuni occasionalmente, altri sono tuttora clienti affezionati. Conosco i loro gusti e sanno che cerco sempre di accontentarli al meglio, come faccio con tutti i clienti.
Romano Prodi abita a poca distanza dal ristorante ed è un cliente affezionato. Gli piacciono i carciofi “giudia” o “romani” e la steak tartare piccante, è una persona molto cordiale. Anche Ornella Vanoni viene spesso: è simpatica, scherzosa, piacevole, ogni tanto fa sentire qualche vocalizzo. L’avevo già conosciuta un po’ di anni fa al centro benessere dell’Hotel Borromeo di Stresa, sul Lago Maggiore, insieme ad altri artisti, tra cui Renato Pozzetto. Al Borromeo conobbi anche Giulio Andreotti, all’epoca Ministro degli Esteri, molto riservato.
Mi ricordo Riccardo Cocciante allo Sheraton di Bari, in occasione di un concerto. Lì vi era un gruppo di ragazzi provenienti dalla Scuola Alberghiera “Ottaviano” di Napoli per uno stage: l’artista simpatizzò con loro dicendo che anche egli, seppur per breve periodo, aveva fatto il cameriere prima del successo, fu molto cordiale con tutti. Sempre allo Sheraton raggiunsi il cantante americano Barry White nella suite imperiale al 15esimo piano. Ordinò un piatto italiano: tagliatelle “Alfredo e gamberoni”. Era uscito dalla doccia e mi accolse con un accappatoio bianco e un sorriso smagliante, attorniato da alcune guardie del corpo. Sempre a Bari, mi sono imbattuto in diversi calciatori della serie A. Recentemente ho avuto il piacere di incontrare Rocco Papaleo qui, nel nostro locale. Mi dispiace non aver conosciuto personalmente Lucio Dalla, cliente affezionato e molto riservato, semplice. So che ordinava volentieri la sua insalatona con grana e cipolla.
Attualmente la televisione trasmette molti programmi gastronomici che riscuotono un notevole successo. Non parliamo poi dei libri di cucina che si vendono come il pane. Come spiega tutto questo interesse?
I ragazzi oggi sono molto attratti dalla televisione, dai nomi importanti, dal successo immediato, spesso illusorio. Ma il successo si ottiene con gli anni, dopo lunga esperienza e dura disciplina.
Che consiglio darebbe a coloro che decidono di intraprendere questo non facile percorsoe aspirano a diventare “Grand Maitre”?
È un percorso che richiede passione, umiltà e soprattutto impegno, al punto da dover sacrificare, in alcune circostanze, la famiglia. Consiglierei di fare più esperienze e in locali possibilmente rinomati sia in Italia che all’estero, senza essere attratti subito dal guadagno.
Quali sono i suoi piatti, la sua specialità?
Filetto al pepe verde, filetto di rombo ai carciofi, crepes con gelato e polvere di caffè. La mia specialità? Bocconcini di carne al manzo con cardi al Negroamaro in flambé.
Superlativa. Grazie Vincenzo per la disponibilità, è stato un piacere fare quattro chiacchiere con lei.
Grazie Carla, è stato un piacere anche per me.
Intervista a cura di Carla Maistrello
(www.excursus.org, anno VIII, n. 73, giugno 2016)
